Langouste asperge blanche et pomelos, par le Chef Romain Masset.

Recette pour 4 personnes.

• 1 Langouste de 600g

Beurre de langouste

• Carcasse de langouste
• Beurre 300g

Sabayon

• 3 œufs
• 3 jaunes
• 250g beurre de langouste
• 7g sel
• 8g jus citron

Américaine

• 50g Garniture aromatique
• 1 pièce Tète de langouste
• 10g Concentré de tomates
• 5cl Cognac

Garniture

• Asperge : 8 pièces

purée d’asperge

• 5 p de queue d’asperge

pomelos

• 1p Pomelos pour suprêmes
• 2 pièces pour jus
• Agar 2g

Repasse

• 4,5g agar
• 200g jus pomelos

Tartare

• Zeste citron
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive

Langouste

Séparer la tête et cuire selon le poids, dans l’eau salée, les refroidir

Tailler la queue en 4 médaillons. Réserver.

Beurre

Utiliser toute la carapace de langouste et immerger dans le beurre et infuser a 140° une heure.

Sabayon

Battre les œufs, monter le sabayon au bain–marie, incorporer le beurre et finir par l’assaisonnement. Les réserver dans un siphon au bain-marie.

Américaine

Colorer la tête, taillée en petits morceaux avec de l’huile puis ajouter la garniture et le beurre pour finir la coloration. Dégraisser, ajouter le concentré de tomate et flamber. Mouiller à hauteur et cuire 25 minutes. Passer au chinois et réduire jusqu’à convenance. Réserver au bain-marie.

Garniture

Éplucher les asperges blanches, tailler les têtes de 5 cm, les cuire à l’anglaise, refroidir et glacer à la minute.

Tailler une julienne fine avec les 3 queues d’asperges blanches crues et réserver dans un contenant avec de l’eau froide.

Purée d’asperge blanche

Cuire les queues asperge dans une chauffante salée et refroidir dans une glaçante, mixer, dans une casserole rectifier l’assaisonnement et le beurrer. légèrement, la réserver en pipette et au chaud.

Pomelos en suprême

Dans une casserole incorporer le jus et l’agar le chauffé le refroidir et le mixer. Le réserver dans une pipette.

Réaliser des suprêmes de pomelos.

Repasse

Coller le jus de pomelos et réaliser des coques

Assaisonner le tartare de langouste et farcir la coque.

Dressage

Chauffer les médaillons de langouste dans une casserole, tiédir tous les éléments.

Dans une assiette creuse, disposer tous les produits élégamment.