Gâteau de Brocciu aux Pomelos et à la Nepita par Pierre Hermé

Pierre Hermé, élu Meilleur Pâtissier du Monde en 2016, nous livre la recette d’une douce association de produits corses.

Composition :

Canistrellis cuits & beurrés
Pâte à cheesecake au Brocciu
Segments de pomelos à la nepita
Pomelos confits

La veille :

Canistrellis cuits et beurrés

180 g de canistrellis au cédrat du domaine de Mavela
50 g de beurre extra fin

Mettez le beurre en pommade. Broyez les canistrellis de manière à les réduire en poudre et incorporez le beurre pommade pour les mélanger intimement. Étalez en répartissant uniformément la préparation dans un moule en porcelaine de 28cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur. Enfournez dans un four à 170°C pendant 18 / 20 minutes. Laissez refroidir.

Pâte à cheese-cake au Brocciu

600 g de Brocciu frais
225 g cream cheese (Philadelphia)
le zeste d’un pomelo râpé fin
220g de sucre semoule
35 g de farine
200 g d’oeuf entier
30 g de jaune d’oeuf
70 g de crème liquide

Mélangez au mixer le brocciu, le zeste du pomelo, le cream-cheese avec le sucre et la farine, ajoutez les jaunes et les oeufs juste battus, puis la crème liquide. Sur le fond de canistrellis cuits et beurrés, versez la pâte à cheesecake au brocciu et enfourner le moule à 90°C pour 1 heure environ. Laissez refroidir complètement.

Pamplemousses pelés à vif

4 à 5 pomelos de Corse

A l’aide d’un couteau bien affûté, retirez les extrémités des pamplemousses puis dans un mouvement de haut en bas, en épousant la forme du fruit, retirez le restant de la peau de manière à mettre la chair à vif. Sur les pomelos pelés à vif, prélevez les segments à l’aide d’un petit couteau. Suivant la taille des segments, coupez en deux dans l’épaisseur. Mettez les segments à égoutter sur du papier absorbant.

Cubes de pomelos confits

2 pomelos de Corse
500 g d’eau minérale
250 g de sucre semoule
25 g de jus de citron jaune
1 g d’étoile de badiane (Thiercelin)
2 gousses de vanille usagées
1 g de poivre de Sarawek du moulin (Thiercelin)

Coupez la peau des pamplemousses avec environ 1 cm à 1,5 cm de chair. Blanchissez ces peaux dans trois eaux différentes de façon à retirer l’amertume. Faites bouillir les ingrédients pour obtenir un sirop, plongez les peaux de pamplemousses et laissez confire à couvert, à petits bouillons pendant 1h15 à 1h30. Retirez du feu et laissez macérer une nuit. Découpez des cubes de 0,5 cm de côté. Prévoyez de les mettre à égoutter la veille.

Le jour même

Finition

QS de nepita séchée (QS : quantité suffisante soit à votre convenance, attention au surdosage)

Répartissez les segments en rosace sur toute la surface du gâteau. Saupoudrez généreusement de nepita sechée. Répartissez une vingtaine de cubes de pomelos confits.