Dos de Saint Pierre, voilé de poutargue en oursinade par Jean-Louis Nomicos

Recette pour 4 personnes

• 4 filets de St pierre de 130 g chacun
• 15 g de poutargue
• 8 oursins
• 200 g de fregola sarda
• 1 petit oignon nouveau
• Le zeste d’une bergamote
• Un demi-citron confit en purée
• 2 branches de basilic citrus
• 25 cl de crème liquide
• 50 cl de bouillon de poissonparfumé au fenouil sec

Réalisation

Ouvrir les oursins, retirer les veines, filtrer le jus. Chauffer le jus dans une casserole avec la crème liquide et le zeste de la bergamote. Poivrer et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.

Ciseler l’oignon et le faire suer dans l’huile d’olive. Ajouter la fregola et cuire comme un risotto en mouillant fréquemment de bouillon.

Lorsque la fregola est cuite, lier avec la purée de citron confit et ajouter un filet d’huile d’olive citronné.

Assaisonner les filets de saint Pierre d’huile d’olive, de sel et de poivre. Les cuire au four à 165 degrés, jusqu’à ce qu’ils soient nacrés. À la sortie du four, voiler le poisson de poutargue.

Dresser la fregola dans le fond des assiettes. Surmonter d’un filet de saint Pierre. Repartir les veines d’oursin autour. Saucer avec l’émulsion et terminer en disposant les pousses de basilic.