Rencontre avec Andrew Kirkby, Directeur Adjoint de l’Hôtel Casadelmar

Vous êtes anglais, vous avez choisi la France, parlez-nous de votre parcours ?

Depuis mon plus jeune âge je voulais travailler dans la restauration. À douze ans, pendant mes vacances d’été j’ai travaillé dans la cuisine d’un restaurant dans ma ville natale de Saint-Ives dans les Cornouailles en Angleterre. À seize ans j’ai choisi de m’inscrire au lycée hôtelier de ma région. Je savais qu’il proposait une troisième année en France, un pays que je ne connaissais pas encore.
Je suis arrivé à Paris à dix-huit ans pour une année en immersion linguistique répartie en six mois d’études dans la continuité de ma formation, et six mois de stage au Sofitel Paris La Défense. J’étais à Paris, une des plus belles villes du monde, pourquoi retourner à l’université en Angleterre ?
Vingt-trois ans après, en passant par le Sofitel de Genève (deux ans), le Royal à Evian (neuf ans), les Fermes de Marie à Megève (trois ans) et Chez Emmanuel Renaut aux Flocons de sel (deux ans) à Megève également, je suis toujours en France et je prends toujours autant de plaisir dans mon métier.

Vous étiez présent à l’ouverture de l’hôtel Casadelmar en 2004, vous en êtes parti, puis vous revoici ! Pourquoi ?

En effet je suis parti à la fin de la saison 2008, après cinq ans de bonheur et de plaisir très intenses. J’avais eu quelques propositions sur le continent, et je pensais que c’était le bon moment pour démarrer un nouveau challenge. J’ai donc rejoint Les Fermes de Marie à Megève.
Travailler pour la famille Sibuet aux Fermes de Marie m’a beaucoup apporté : la chaleur de leur accueil et la découverte de leur concept notamment… Puis ce fut la rigueur du Meilleur Ouvrier de France avec Emmanuel Renaut et ses trois étoiles Michelin aux Flocons de Sel à Megève. Mais les cinq ans passés à Casadelmar depuis l’ouverture, en avaient fait ma maison de coeur. C’était déjà Jean-Noel Marcellesi, à travers Gianluca Bertilaccio, le directeur général, qui m’avait fait confiance à l’ouverture de Casadelmar. Lors d’un passage à Porto-Vecchio avec mes enfants en août 2013 et d’un déjeuner à La Plage Casadelmar, Jean-Noel Marcellesi m’a proposé de revenir en tant que Directeur adjoint. L’ancien chef était sur le départ et Fabio Bragagnolo allait être promu aux commandes des cuisines. Par conséquent, un nouveau challenge dans un hôtel mythique m’était offert et l’idée de poursuivre un travail inachevé m’a poussé à accepter.

Comment définissez-vous la philosophie de l’hôtel ? Se retrouve-t-elle dans les assiettes ?

Le luxe, l’exception et l’esprit « Service with a smile », comme on dit chez moi. Un lieu design et authentique où l’on retrouve à la fois la simplicité et la complexité, dans l’architecture, dans la décoration et bien sûr dans les assiettes. Avec la cuisine de Fabio Bragagnolo on revient à une cuisine plus compréhensible, avec des produits de tout premier ordre pour acteurs principaux.

Quels sont les points forts de l’hôtel Casadelmar ? Qu’est ce pour vous qu’un Palace ?

Je dirais le site, le panorama sublime, sans oublier les hommes. Une maison a toujours besoin d’une âme. Ce sont les hommes, qui font que nos clients passent des moments exceptionnels. Pour moi un Palace, c’est bien plus que de grandes chambres, des écrans plasma et un restaurant étoilé. Un Palace, c’est un service irréprochable et à cet égard, ce sont les hommes qui font la différence. Nous devons anticiper de plus en plus les désirs de nos clients, qui attendent l’exception.
Qu’il s’agisse d’un bouquet de fleurs rares, d’une bouteille d’un vin très recherché ou d’un vol en hélicoptère pour faire une demande en mariage…Nous devons pouvoir répondre à toute demande. C’est cela un Palace.

Le restaurant gastronomique a perdu sa seconde étoile en 2014 pour la récupérer en 2015, comment l’expliquez-vous ?

C’est sans aucun doute le départ de l’ancien chef qui a causé le retrait d’une étoile en 2014, que nous avons perçu comme un ajustement logique. Avec Fabio Bragagnolo, si l’excellence est restée le maitre mot de la cuisine, « l’église est revenue au centre du village » avec des plats moins ésotériques exprimant une volonté de surprendre nos clients sans les dérouter. Et ce choix s’est avéré être un choix gagnant puisque la deuxième étoile au Michelin est revenue dès cette année, ce qui est rarissime.

Quels sont les plats qui vous ont marqué ?

J’aime aller au restaurant pour me mettre à la place du client. J’ai eu la chance de tester nombre de grandes tables. Je n’ai pas vraiment de favori mais quelques plats qui m’ont laissé un souvenir ineffaçable : La soupe VGE de Monsieur Paul Bocuse, la gargouille de légumes de Michel Bras ou la Fera du Lac Leman d’Emmanuel Renaut, pour ne parler que des chefs triplement étoilés. Actuellement, sur la carte de Casadelmar l’entrée de « Poissons, crustacés et fruits de mer » de Fabio Bragagnolo mérite à mes yeux d’intégrer cette catégorie.