Retour de pêche, moutarde de Cremona, citron Meyer Fabio Bragagnolo, Restaurant Casadelmar ** Porto-Vecchio

Recette pour 4 personnes. 1h environ

Confiture de Citron Meyer

• 50 g de sucre
• 100 g d’eau
• 300 g de citron Meyer

Prélevez les zestes de citron en évitant la
partie blanche et récupérez la pulpe en les
coupant à vif
Les cuire dans de l’eau et du sucre jusqu’à
obtenir une confiture lisse et homogène

Poissons et crustacés crus

• 80 g Crevettes rouges
• 80 g Thon
• 80 g Loup
• 80 g Dorade
• 80 g Sardine
• 80 g Denti
• 80 g Mérou
• 80 g Langoustine

Accompagnement

• 40 g Chou romanesco
• 40 g Chou violet
• 40 g Chou blanc
• 40 g Chou jaune
• 40 g Petits pois
• 40 g Radis
• 40 g Haricots résina
• 40 g Moutarde de Cremona
• 40 g Caviar
• 40 g Citron Meyer

Condiments

• Huile d’olive vierge extra
• Huile de légumineuse
• Vinaigre
• Sauce aux anchois
• Ponzu
• Raifort
• Compote de pommes et gingembre
• Sel et poivre

Réalisation

Faites cuire les haricots résina dans de l’eau salée, égouttez-les et mettez-les de côté. Faites de même avec les petits pois puis mettez-les dans de l’eau et de la glace, la cosse s’enlèvera. Nettoyez les choux de couleurs et coupez-les en petits morceaux, gardez les extrémités et coupez-les de la même taille que les petits pois. Faites de même avec les radis.
Mélangez tous les légumes et assaisonnez- les avec tous les condiments en trouvant un équilibre des saveurs, égouttez le tout pour enlever l’excès d’assaisonnement.
Prenez tous les poissons et les crustacés, nettoyez-les et préparez-les tous de la même taille pour ensuite créer une com- position en damier, mettez-les dans un plateau de service et assaisonnez-les avec du ponzu, de l’huile d’olive, de la sauce aux anchois et du poivre moulu.
Pour servir, placez le moule carré sur votre assiette, ajoutez une généreuse cuillerée de légumes à l’intérieur, aplatissez-les bien et maintenant, un à la fois, assemblez le damier de poissons et crustacés en laissant l’espace central vide.
Terminez le plat avec des petits morceaux de moutarde de Cremona, les fleurs et leurs pousses, et une cuillère de caviar au centre.
Terminez avec de petites gouttes de citron Meyer.